En la industria se “añeja” (o reposa) la harina después de molerla y antes de utilizarla. Es decir, después de haberla molido, se deja oxigenar durante 10-21 días. Esto ayuda la funcionalidad de la harina, con reforzar el gluten, para que sea más fácil hornear panes más grandes. Con añejar la harina se refuerza el gluten.
Sin embargo, esa práctica industrial, que es estrictamente para mejorar la funcionalidad de la harina a costo de la calidad, tiene dos problemas muy grandes.
Por un lado, mientras que una harina se oxigena después de molerla, se pierden nutrientes, sabor y aroma de la harina. En Ost damos prioridad a los nutrientes y sabor con evitar la oxigenación y utilizar la harina de inmediato después de haberla molido. Con eso llevemos lo más posible de nutrientes y sabor al pan que hacemos.
Por el otro lado, en la industria no conviene dejar harina estancada durante días y días, pues requeriría demasiado espacio de almacenamiento (la harina es un negocio de volumen) e incurren en riesgos de contaminación. Entonces en lugar de dejarla reposar, se agregan químicos para acelerar el añejamiento, que luego se queda en el consumidor. En Ost dejamos la harina sin ningún químico o aditivo, si no es el puro grano molido.
ZONA: Santiago de Querétaro, Querétaro
PRODUCTOR: Oast , harina orgánica
